为了延长水果、蔬菜的货架期，减少其干耗和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度洁净的水果、蔬菜，则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理，如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等，因此预冷工艺更是必不可少的。在冷藏或冻藏以前，将食品从原始温度（例如果蔬在采收后24小时以内的温度或畜禽经屠宰以后的温度）迅速冷却到预定的温度，及时地抑制食品本身的生化反应和微生物的繁殖。
制冷系统蒸发压力及温度和冷凝压力及温度是主要参数。是进行操作与调整的重要依据，根据实际条件和系统变化，不断调整和控制运行参数，使其在经济合理的参数下运行，可保证机器设备和贮藏产品的，充分发挥设备效率，并节约水、电、油等。
蒸发温度与库房温度的温差增大，就会使蒸发温度过低，这会导致制冷系数下降，能耗增加。据估算，在其他条件不变的情况下，当蒸发温度每降低1℃，则要多耗电1~2%。另外，温差增大，还会使冷风机的除湿量增大，库房湿度减小，从而引起食品干耗增大，食品品质下降。
保鲜冷库贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。
保鲜冷库的保鲜技术是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。