为了延长水果、蔬菜的货架期，减少其干耗和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度洁净的水果、蔬菜，则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理，如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等，因此预冷工艺更是必不可少的。在冷藏或冻藏以前，将食品从原始温度（例如果蔬在采收后24小时以内的温度或畜禽经屠宰以后的温度）迅速冷却到预定的温度，及时地抑制食品本身的生化反应和微生物的繁殖。
蒸发温度与库房温度的温差增大，就会使蒸发温度过低，这会导致制冷系数下降，能耗增加。据估算，在其他条件不变的情况下，当蒸发温度每降低1℃，则要多耗电1~2%。另外，温差增大，还会使冷风机的除湿量增大，库房湿度减小，从而引起食品干耗增大，食品品质下降。
设计时有问题，或实际贮藏品种与设计计划贮藏品种不同，热负荷增加，比如，拟贮藏苹果的冷库，用于贮藏蒜薹，由于一个产区的蒜薹采收期只有几天时间，无法做到同苹果那样每天的进货量按库容量的5%-15%，而是3~5天就要入满，因此，如要及时把温度降到适宜贮藏温度只能靠降低蒸发温度来实现。
在施工过程中，一些职能部门把关不严也是一方面主要原因，国家对冷库建设的相关规范要求，操作规程还没有引起相关部门的重视，国家技术监督总局发布的《冷库设计规范》已单列了“库房的隔气防潮”一节。围护结构两侧设计温差等于或大于5℃时，应在温度较高的一侧设置隔气层。但这一条没有列为强制性的条文，因此在执行中不够严格，加之冷库从设计到施工各个环节的防水隔气认识不到位，给我国冷藏企业的运营带来的损失是相当严重的。