餐厅生意好，自然就得排队。但是如果排队已经花了很长时间，上菜也要等很久的话，估计没有几个顾客能有这样的耐性。既然催菜不可避免，那么有没有一些方法能减少催菜呢?

更近一家餐厅服务员工服上印刷了一个很大的二维码，旁边写着催菜给5元小费。这个引起了很大的争议。虽然这家店的老板解释说自己的店生意很好，经常排队，这个是为了和熟客开一个玩笑而已。

无论这个是否是餐厅老板的一个玩笑举动，但是确实凸显了餐饮行业关于催菜的无奈。遇到顾客催菜到底怎么办?又该如何避免呢?一般来说，店大生意旺，后厨人手永远都是不够的，要做的就是尽可能在细节上优化点菜上菜和做菜的时间。

01一家生意很好的餐厅，为何很少顾客催菜?

广州的茶餐厅——陶源轩茶餐厅，从五点半开始就已经要排队拿号。这家港式茶餐厅，以味道正宗，食材新鲜而著称。每到饭点，排队的人还有吃饭的人都一样多。但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。都是现点现做，按理说时间会比较久。但是事实上，他们上菜却很快。他们是怎么做的呢?

首先在点菜的时候，服务员已经将菜单熟记在心，哪道菜估清，哪道菜需要时间都心中有数。比如说顾客说，我要点一道生啫鱿鱼，服务员会说不好意思这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。

其次，他们的菜单设置有窍门。除了港式蒸点、粤菜经典，还有凉菜、小炒类，但是品种不会很多。粤菜经典食材类型固定，并且大部分都是提前做了预处理。顾客一点厨师立马做。

还有，他们上菜也有技巧。顾客点的菜，基本上都是按照难易程度上的。粤菜经典需要时间，那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有粤菜经典菜系，那么厨师是同时操作，同时上菜的。这样不但火候可以很好把控，也避免出现一桌顾客菜上完，另外一桌才开始上菜的情况。

几个措施下来，前厅后厨井井有条，基本不会出现催菜的情况。

02减少或者避免催菜，餐厅简化优化流程更关键

通过陶源轩茶餐厅的这个案例，其他餐厅是否可以借鉴呢?优化点菜上菜和做菜的流程，很多餐厅都可以。

优化点菜流程有小技巧

点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。

如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。

如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

后厨配菜环节再优化

很多茶餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

但是，不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。

出菜流程，先出多份菜再出少份菜

在饭点时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。

协调员调度出菜

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨更好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。